Panettone artigianale al cioccolato e pesca con lievito madre a lievitazione naturale. Prodotto con oltre il 50% di materie prime del commercio equo e solidale.
Ingredienti principali: farina di grano tenero tipo "0", pesca candita (14%) (cubetti di pesce, zucchero, sciroppo di glucosio-fruttosio), zucchero integrale di canna, cioccolato fondente extra (12%), tuorlo d'uovo, burro concentrato, glassa da zucchero integrale di canna (8%), mandorle, albume, farina di riso, lievito naturale.
La produzione artigianale del panettone
Si parte dal lievito madre...
Uno dei segreti per ottenere un panettone di eccellente qualità è l’utilizzo di un buon lievito madre. La madre, il ceppo di lievito che viene portato avanti per anni e che deve essere rinnovato ogni giorno.
Si tratta di un composto ottenuto dalla fermentazione naturale di farina e acqua e nel quale sono presenti microorganismi che trasformano gli zuccheri in anidride carbonica, producendo così il rigonfiamento (lievitazione) della pasta.
Il lievito madre è importante per vari motivi: mantiene a lungo le qualità organolettiche del prodotto come (sapore, fragranza, profumo); dona sofficità naturale all’impasto e ne aumenta l’estensibilità; garantisce una formatura più agevole; aumenta la sofficità, in quanto garantisce una migliore alveolatura della pasta; lascia un aroma più intenso e persistente.
Anche i benefici per la salute sono importanti: migliore digeribilità e assimilabilità del prodotto, maggiore disponibilità di minerali, prodotto complessivamente più sano,
in quanto ottenuto da agenti lievitanti naturali.
Primo impasto
Il primo impasto unisce farina, madre, uova, burro e zucchero di canna per la lievitazione notturna. Se supera i controlli di qualità viene impastato ancora una volta, ma con l’aggiunta di frutta o cioccolato, ingredienti tipici del panettone.
Formatura
Prevede la spezzatura e l’arrotolamento del panettone, che danno alla massa la forma di una palla detta “bolo”. Si passa poi in camera di lievitazione in una stanza calda e umida con il prodotto disposto su carrelli, in modo che il processo sia manuale.
Glassatura
Nocciole Piemonte, mandorle, zucchero, albume d'uovo: il tutto viene macinato (preferibilmente con cilindri in pietra) cosi da ottenere una vera e inconfondibile glassa di qualità. La glassa viene depositata, in forma di “crema” sul panettone. Il prodotto è così pronto per essere messo in forno.
Cottura e raffreddamento
Mediamente un panettone da 1 kg sta in forno 60 minuti, ricordiamo che anche i tempi di cottura sono variabili in virtù del tipo di lievitazione e dei prodotti adoperati, se la pezzatura scende il tempo diminuisce, se aumenta il tempo di cottura sale. Ad esempio un panettone di 4 kg ha bisogno di 4 ore di cottura.
Dopo la cottura il panettone viene girato a testa in giu' e messo a raffreddare a temperatura ambiente per 12-14 ore. A questo punto sono passate ben 48 ore dall'inizio della lavorazione e il prodotto e pronto per il confezionamento.
Materie prime equosolidali:
Zucchero di canna
Tipo: cristallino “Golden Caster” e integrale “Panela”
Produttori: Craft Aid (Isole Mauritius) e Corporación Gruppo Salinas (Ecuador).
Fave di Cacao
Produttore: MCCH (Ecuador).
Viene utilizzato esclusivamente puro cioccolato fondente.
Vaniglia
Produttore: ZASPO (Zanzibar - Tanzania).
Mandorle per glassatura
Produttore: Sindyanna of Galilee (Palestina).
Percentuale ingredienti di commercio equo: 50% (in valore)
Principali materie prime non equosolidali
Farina di grano tenero, pesca candita, tuorlo d’uovo, burro concentrato, farina di riso.
Azienda di produzione: Albertengo
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Albertengo, azienda a conduzione familiare ubicata a Torre San Giorgio (CN), vanta un secolo abbondante di attività, ed è specializzata fin dal 1950 nella produzione di prodotti da pasticceria, in modo particolare panettoni e colombe. |
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Nel corso del tempo la produzione si è trasformata nella tecnologia e nelle dimensioni degli impianti e dei macchinari, ma ha mantenuto inalterate, per quanto riguarda la qualità, alcune importanti pratiche fondamentali: scelta delle materie prime, lavoro e consulenza costante di maestri pasticceri, cura del processo produttivo, rispetto dei tempi legati al processo naturale, senza l’impiego di ingredienti e agenti chimici acceleranti.
Caratteristica qualificante della produzione dell’azienda sono i prodotti (panettoni e colombe) ottenuti con le ricette pasticcere della tradizione piemontese (che danno un’impronta qualitativa inconfondibile a morbidezza, fragranza e glassatura). |
Confezionamento
Laboratorio alimentari di LiberoMondo
Materiale da confezione di commercio equo : carta Lokta (produttore Mahaguthi - Nepal); nastro in cotone (produttore Creation -
Bangladesh).
